[재밌는 과학] 녹말은 물에 녹지 않나요?

녹말은 물에 녹나요?

녹말(전분)은 물에 잘 녹지 않습니다. 하지만 특정한 조건에서 녹말과 물이 상호작용하여 다양한 형태의 혼합물이 형성될 수 있습니다. 이를 더 자세히 설명하면 다음과 같습니다.

1. 찬물에서는 녹지 않음

• 녹말은 찬물에 넣었을 때 잘 녹지 않습니다. 녹말 입자들은 물에 흡수되지 않고, 물 속에서 가라앉거나 분산될 뿐입니다. 이는 녹말이 수소 결합을 통해 스스로를 강하게 묶고 있기 때문에, 물이 녹말의 분자를 분리시키지 못하기 때문입니다.

2. 뜨거운 물에서의 변화

• 그러나, 녹말을 뜨거운 물에 넣고 가열하면, 녹말 입자가 물을 흡수하면서 부풀어 오르고 젤화(gelatinization) 과정이 일어납니다. 이 과정에서 녹말 입자는 물을 흡수하면서 구조가 변해, 물과 혼합된 상태로 점성이 높은 용액이 됩니다. 이는 녹말이 물에 녹았다기보다는 물을 흡수하여 팽창하고 젤 상태로 변한 것입니다.

3. 용매로서의 물

• 녹말은 분자 구조상 긴 사슬형의 중합체로, 수소 결합을 많이 포함하고 있습니다. 이 수소 결합이 물과의 상호작용을 방해하여, 녹말이 물에 완전히 녹지 않게 만듭니다. 대신, 물은 녹말 입자 사이로 들어가서 입자들을 부풀게 하고, 용액이 아닌 콜로이드성 혼합물을 형성합니다.
  

  

  결론

  따라서 녹말은 찬물에 녹지 않으며, 뜨거운 물에서도 완전히 녹는 것이 아니라 물을 흡수하고 팽창하여 점성이 높은 혼합물이 됩니다. 녹말이 물에 녹지 않는 이유는 녹말 분자의 복잡한 구조와 강한 수소 결합 때문입니다.